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 À mesa com a máfia - Cucinarei il delitto (cozinhar o crime) é expressão ainda hoje usada na Sicília. Não nasceu por acaso, apenas lembra velhas tradições da ilha. |
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A cozinha siciliana - Semana passada, falamos do comissário Salvo Montalbano, principal personagem dos romances de Andrea Camilleri. Todos passados na Sicília, maior ilha do Mediterrâneo - no mapa da Itália, só para lembrar, aquela bola que fica bem na ponta da bota. Por ter importante posição geográfica (entre Europa, África e Oriente), sua história foi marcada por disputas entre muitos povos que foram deixando suas marcas - na língua, na arquitetura, em monumentos, no jeito de ser de sua gente. E também na culinária, claro. Da sociedade original pré-helênica, os sicilianos herdaram o gosto por legumes, frutas, peixes e frutos do mar; dos gregos, vinho; dos romanos, receitas exóticas (inclusive de ganso); dos bizantinos, a preferência por pratos agridoces; dos normandos, a introdução de carnes; dos espanhóis, ingredientes que trouxeram do novo mundo - cacau, milho, peru e tomate. Os árabes, que ocuparam essa ilha de 827 a 965, por lá deixaram alimentos muito variados: açafrão, açúcar, arroz, canela, cravo, damasco, laranja, limão, melão, noz-moscada, passas, pimenta, pistache, tangerina. Sem esquecer da “ytriyah” (ou “litria”) - espécie de macarrão bem fino, muito popular em receitas doces ou salgada, de onde provavelmente se originou a moderna pasta italiana. Foi nessa região onde primeiro se cultivou o trigo, e se fez a farinha que passou a ser usada em todas as massas. Faltando só dizer que dos árabes herdaram também o “sarbat” - um sorvete que logo passaram a fazer com um xarope de frutas da região, mel e gelo do Monte Etna.
Antes que a Itália se tornasse (nos anos setenta do século XIX) um Estado unificado, a culinária da Sicília podia ser dividida em “jantares para ricos e comida para pobres”, segundo o folclorista siciliano Giuseppe Pitrè. Camponeses se alimentavam basicamente de pão (com azeitona, cebola ou favas), queijos, sopas (com massa ou legumes) e peixes. Enquanto nobres e clero se serviam de pratos sofisticados como “fricassésses, fricandeau, ragout, sorvetes na forma de pêssegos, figos, laranja”, ainda segundo o mesmo autor. E tudo com muito luxo, em baixelas e taças de ouro ou prata. Assim foi servido um jantar em “O Leopardo” de (Giuseppe Tomasi de Lampedusa) - oferecido pelo próprio Leopardo, no seu palácio, em honra do Presidente da Câmara e da nobreza. Nos conventos não era diferente. Em “Os Vice-Reis”, de Frederico de Roberto, vemos os exageros dos monges, servidos por um “monzu”(espécie de chef) francês, no exercício do lema “beber e comer bem, sem esquecer o prazer”.
A cozinha da Sicília é hoje, sobretudo, mistura das tradições gastronômicas em combinação equilibrada de ingredientes, tempero e técnicas. Valorizando o sabor natural dos alimentos, com desprezo por molhos que “disfarcem” os ingredientes da terra - peixes (atum, dentão, garoupa-badejo, ferreira, sardinha, sargo, peixe-espada), frutos do mar (choco, calamaro), hortaliças, legumes e frutas. Aos domingos, ainda se conserva o costume de reunir a família em volta de mesa farta e marcada por velhas tradições como a de preparar a própria massa e esperar a chegada dos “paranze” (barcos de pesca) trazendo sardinhas frescas, logo assadas em espetos. Na época do Carnaval, fazem “Cannoli” (com massa folhada); e, na Páscoa, empadas de carne. Usando quase sempre os mesmos temperos: alho, anis, azeite, canela, cravo, folhas de louro, hortelã, em antológicos pratos: Arancini - bolinho de arroz com recheio de carne; Caponata - com berinjela, alcaparra, aipo, cebola e azeitona; recebendo o prato esse nome, porque era servido inicialmente nos “caupone” (tabernas das cidades portuárias); Maccu di San Giuseppe - purê de favas com funcho; Zucchini ao pomodoro e basilico - abóbora com tomate e manjericão; Gnocchetti di semola al sugo de maiale - massa com ragu de carne de porco; Spaghetti al Nero di seppia - com a tinta do choco; Pasta alla norma - com berinjelas; Pasta con le sarde - com sardinhas e erva-doce; Dentice al forno - dentão com cebola e caldo de carne; Sarago di porto alla brace - sargo grelhado (na grelha ou na pedra); Tonno alla palermitana - atum grelhado com anchovas; Farsumagru - bife de vitela enrolado; Cannelloni ripieni - recheado com carne e queijo caciovallo. De sobremesa: Cannoli - canudos de massa folhada recheados de ricota fresca; Cassata siciliana - pão de ló com recheio de ricota fresca e frutas cristalizadas; Torrone di mandorle - massa de mel e amêndoa; Riso Nero - arroz-doce com chocolate e amêndoas e Gelato com brioche - sorvete dentro de pão doce.
Enfim, “a Itália sem a Sicília não deixa marcas na alma: a chave de tudo está aqui ... os frutos e legumes são deliciosos, em especial a alface, tenra e saboroso como um leite, entende-se a razão porque os Antigos lhe chamaram lactuca. O azeite, o vinho é tudo muito bom” escreveu Goethe, em seu diário (13 de abril de 1787), no capítulo Viagem a Itália. Porque os sabores da Sicília correspondem a uma viagem no tempo, com interpretação bem própria das cozinhas de muitos povos: colorida, doce, saborosa, aromática, exótica e simples como a própria ilha. E cheia de mistérios, bem ao gosto do comissário Montalbano.
Receita
Pasta Con Le Sarde
Ingredientes: 400g de espaguete, 4 sardinhas frescas, 250g de erva-doce (ao natural), 2 cebolas, azeite, 1 pitada de açafrão, sal, pimenta, 3 filés de anchova, 50g de passas, 50g de pinole
Preparo: Em frigideira, coloque o azeite e desfaça os filés de anchova. Junte as sardinhas e deixe cozinhar em fogo médio. Reserve. Corte a erva-doce em pedaços e cozinhe em água com sal. Escorra e guarde o líquido que veio do cozimento. Corte a cebola em pedaços e refogue no azeite. Junte uma xícara da água em que cozinhou a erva-doce. Deixe levantar fervura. Junte o açafrão e mais azeite. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Cozinhe a massa “al dente” na água em que cozinhou a erva-doce (se necessário junte mais água). Escorra. Em tigela, misture a massa, o molho de açafrão e as sardinhas. Por fim, decore com passas e pinole. E sirva logo.
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A mesa com o comissário Montalbano - O comissário Salvo Montalbano é uma pessoa comum, como tantas que conhecemos: mal-humorado, solitário e cheio de manias; mas também afetuoso e apreciador de boas conversas e boas leituras. Um personagem mais para o comissário Maigret (de Simenon) que para Sherlock Holmes (de Conan Doyle) ou Hercule Poirot (de Agatha Christie). E bem distante dos sofisticadíssimos policiais americanos de hoje, com inventos de todo tipo usados contra o crime. Montabano é o principal personagem dos romances policiais de Andrea Camilleri - maior sucesso literário atual na Itália, série de TV e, em breve, talvez, filmes. As histórias de Camilleri são passadas na Sicília (sua própria terra), em Vigàta, província de Montelusa - dois nomes imaginários que correspondem, no mundo real, a Porto Empedocle e Agrigento. Sendo o nome de seu personagem homenagem a Manuel Vasquez Montalban, escritor espanhol, criador do detetive Pepe Carvalho.
Montalbano é também, e isso aqui nos interessa mais, um apreciador da boa mesa, com destaque para os pratos de peixe e frutos do mar, preparados por Adelina, sua cozinheira semi-analfabeta; por amigos que gostam de cozinhar em suas casas; ou servidos em Tratorias - como a do Calogero (nos primeiros livros), que depois fechou, ou a do Enzo (nos últimos). Come em horas incertas e, quando pode, se empanturra. Nesses momentos, caminha pelo cais próximo de sua casa. Para fazer a digestão, claro. Mas então, quase sempre, faz especulações filosóficas e existenciais. Tendo invariavelmente ao lado seu inseparável cigarro - valendo lembrar que o próprio autor, fumante contumaz, converte seus livros em trincheira na defesa do vício.
Montalbano não gosta de falar enquanto come. E tem sempre ao lado um bom vinho siciliano, quase sempre branco gelado. Sem contar que, depois de um bom jantar, não dispensa uísque. Entre os pratos de sua preferência estão: Arancine - bolinhos feitos com resto do risoto, recheados de carne e queijo, passados na farinha, na clara do ovo e na farinha de pão, e depois fritos; Antipasto di Mare - com camarão, lula, mexilhão, polvo, vôngole (com limão, salsa e azeitonas pretas); Sarde a Beccafico - sardinhas recheadas com farinha de pão, pinoli, folha de louro, laranja, limão, azeite de oliva, sal e pimenta; Caponata - berinjela, azeitonas brancas, alcaparras, vinagre, açúcar, amêndoas e molho de tomate; Triglie di Scogio fritte - salmonetes, limão, salsa, farinha, óleo, sal; Pasta al Nero di Seppia - talharim, tomate maduro, tinta tirada do polvo. Além de olive a Passuluna - azeitonas pretas desidratadas no sal e depois acrescidas de azeite e orégano. Por fim, só lembrar que ele aprecia queijos variados, especialmente o cacciocavallo, com sabor semelhante ao provolone. A diferença está na preparação, que o caccocavallo leva um leite mais magro. O nome vem do processo de secagem, em que os queijos são amarrados aos pares, por um barbante, e pendurados em uma vara de madeira “a cavallo” para secar. Mas seu prato preferido, que o faz delirar de satisfação quando chega tarde em casa e o encontra no forno, deixado por Adelina, é a Pasta ‘Ncasciata - que deve esse nome à casquinha de queijo que se forma depois de ser gratinada. Com um gosto assim, igual ao de todo mundo, claro que Montalbano tinha que ser mesmo um sucesso.
Receita
Massa ‘Ncasciata
Ingredientes: 300g de massa tipo maccheroncino, penne ou rigatone, 400g de coalhada ou queijo mozzarella fresco (ralado), 400g de carne moída, ½ xícara de vinho branco, 100g de mortadela ou salame (fatiados), 4 ovos cozidos (fatiados), 4 berinjelas, 200g de queijo pecorino (ralado), 8 xícaras de molho de tomate, 1/4 de xícara de manjericão fresco, 1 xícara de farinha de rosca, manteiga para untar o refratário
Preparo: Cozinhe a massa al dente, escorra, misture com 2 xícaras de molho de tomate e reserve. Frite a carne em azeite de oliva (só até ela perder a cor), junte o vinho e cozinhe até o vinho evaporar. Reserve. Frite as berinjelas (bem escuras) - deixe a pele, corte em fatias ao comprido, passe sal em cada uma delas e deixe descansar por ½ hora. Tire o sal em água corrente (fatia por fatia), esprema para tirar o excesso de água, lave e esprema novamente. Frite em bastante óleo (bem quente) de semente de uva. Retire e seque em papel toalha. Reserve.
Molho de tomate: 3kg de tomate fresco sem pele e sem sementes (picados), 2 cebolas (cortadas em fatias finas), 3 dentes de alho (cortados em fatias bem finas) ¼ de xícara de manjericão fresco picado, sal, pimenta vermelha (ou Tabasco), ½ xícara de azeite de oliva. Frite os tomates no azeite, em fogo baixo, junto com as cebolas e o alho, até que amoleçam. Tempere com manjericão, pimenta e sal. Reserve.
Unte um refratário com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Coloque a massa alternando camadas de carne moída, berinjela, manjericão, queijo ralado, ovo, queijo fresco (ou coalhada) e mortadela (ou salame). Sendo a última camada de berinjela; coberta com o molho e muito pecorino. Asse em forno quente por 30 minutos, aproximadamente, coberto com folha de alumínio. Retire a folha de alumínio e deixe no forno até formar uma crosta dourado-escura.
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O generoso “Assucar” de Gilberto Freyre - Esse ano a Feira Literária Internacional de Paraty (FLIP) homenageia Gilberto Freyre. E a casa Jornal do Brasil vai dedicar sua programação aos 110 anos de seu nascimento com exposição fotográfica, apresentação de vídeo, música, lançamento de livros e palestras sobre sua obra. Com muita honra fui convidada, pela Fundação Gilberto Freyre, para falar hoje sobre a gastronomia na obra de Gilberto Freyre. Com destaque para seu “Assucar”. Assim mesmo. Com essa grafia. E escrever sobre o tema, como ele próprio reconheceu na introdução desse livro de 1939, foi mesmo um “ato de coragem”. A crítica da época, predominantemente conservadora, simplesmente não entendia como um intelectual de sua dimensão era capaz de perder tempo com receitas de doces e bolos, utensílios de cozinha e papel de seda recortado - usado para decorar esses bolos e esses doces. Mas ele nunca se incomodou; por pressentir que tudo aquilo, no futuro que viria, acabaria tendo enorme importância.
Começou então a catalogar, cuidadosamente, compotas, sorvetes e licores marcados pelo gosto forte de nossas frutas. A epifania gloriosa de doces e bolos com sabor de pecado: beijos, suspiros, ciúmes, baba-de-moça, arrufos-de-sinhá, bolo dos namorados, colchão de noiva, engorda-marido e fatias-de-paridas - que o povo logo simplificou para “fatias paridas”. Doces criados por freiras (que, no caso de seu licor de pitanga, “tinham que jurar serem virgens”): manjar-do-céu, bolo divino, papos-de-anjo. Para lembrar fatos históricos: Cabano, Legalista, Republicano, Treze de maio. Com nomes das famílias que os criaram: Cavalcanti, Souza Leão. Dos engenhos onde nasceram: Noruega, Guararapes, São Bartolomeu. Também com nome de gente: dona Dondom, Dr. Constancio, dr. Gerôncio, Luiz Felipe, Tia Sinhá. Ou com sabores das festas: Carnaval, Semana Santa, São João, Natal. Sem esquecer xaropes e chás: casca de catuaba (impotência), capim-santo (fígado), cidreira (tosse), mastruço (gripe), flor de melancia (para dor dos rins). Mais bombons, confeitos e doces de tabuleiro.
Esses doces eram preparados, quase sempre, em tachos de cobre pesado, herança portuguesa, largos quase três palmos grandes, com duas alças, ardendo sobre velhos fogões de lenha. Jovens negras com “braços de homem tiravam os tachos pesados do fogo, sem pedir ajuda a ninguém”, como que completa José Lins do Rego (em “Menino de Engenho”). As mais velhas usavam experiência e sabedoria trazidas de terras distantes, com olhares atentos para não deixar o doce passar do ponto. E sempre com aquela mesma forma de fazer - bem devagar, sem pressa, quase dolente. A doçaria pernambucana foi nascendo assim, aos poucos, num ambiente de cheiros fortes e fumaças. Em cozinhas que ficavam longe das salas e dos quartos, fora de casa, em um puxado. “Debaixo dos cajueiros, à sombra dos coqueiros, com o canavial sempre ao lado a fornecer açúcar em abundância”. Era um reino em que não se viam homens. “As senhoras portuguesas dominaram aquelas cozinhas, as cozinheiras negras foram colaboradoras”. Mas sem a presença dessas cozinheiras, continua ele, não “se explica o desenvolvimento de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de sutilezas”.
Mas Gilberto Freyre foi além, ao nos ensinar que esse açúcar faz parte do próprio caráter desse povo. “Sem açúcar não se compreende o homem do Nordeste”. Não por acaso, bom lembrar, a senha escolhida pelos da terra, para identificar seus aliados na luta pela recuperação do território perdido para os holandeses, era precisamente “açúcar”. No fundo Gilberto Freyre compreendeu, antes que qualquer outro pensador brasileiro, que esse açúcar foi aos poucos moldando um jeito bem próprio de ser nordestino, influenciando música, dança, pintura, poesia, literatura. Um processo de integração que acabou misturando, na medida certa e com muito equilíbrio, as marcas das três raças que nos formaram - sonhos, esperanças, rebeldias e saudades.
Agradecimento ao Parraxaxá (3463.7874/3268.4169), onde foi produzida a foto que ilustra a coluna.
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